基本的なだしの取り方をご紹介します。だしは和食に欠かせないものであり、世界中の料理人が注目しています。だしの持つ芳醇な味わいを、ご家庭の料理に取り入れてみてください。
原料魚の種類や、血合いの有無・削り方によっても、違った味わいになります。色々試して、お気に入りのだしを見つけてみてください。
かつお一番だし
芳醇な香りと、透明感ある澄んだ色が特徴のだしです。お吸い物、みそ汁、茶わん蒸し、そばつゆ、うどんつゆなどに最適です。沸騰したら火を止めて、削りぶしが沈むまで待ってから、さっと濾します。
＜ 材 料 ＞
・かつお削りぶし（薄削り） 30グラム
・水 1リットル
＜ 作り方 ＞
| １ | 鍋に水1リットルを入れ、沸騰したら火を止める。 |
|---|---|
| ２ | 削りぶし30ｇを入れて、削りぶしが鍋底に沈むまで1～2分間おく。 |
| ３ | ふきんまたはキッチンペーパーをざるに敷いて、削りぶしをこす。 ※絞るとえぐみが出るので注意！ |
合わせだし
かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸の相乗効果で、旨みの強いだしがとれます。
＜ 材 料 ＞
・だし昆布 10グラム
・かつお削りぶし（薄削り） 30グラム
・水 1リットル
＜ 作り方 ＞
| １ | 昆布の表面を、固くしぼったふきん等で拭く。 （水洗いは旨みが逃げるので×） |
|---|---|
| ２ | 鍋に水1リットルと昆布10グラムを入れ、30～60分間おく。 |
| 3 | ２を加熱し、鍋底から小さな泡がでてきたら火を止め、昆布を取り出す。 （昆布に爪がたてば、昆布の旨みは出ています。） |
| ４ | 再び加熱し、沸騰したら火を止め、かつお削りぶし30グラムを入れ２分間おく。 |
| 5 | ふきんまたはキッチンペーパーをざるに敷いて、削りぶしをこす。 |