削りぶしは様々な魚から作られています。その特徴をご紹介します。

種　類	原料魚	特徴　と　使い方
かつおかれぶし 削りぶし	カツオ	上品でマイルドな味と香り。 風味を生かす吸い物、茶わん蒸し、添え物、ご贈答品として好適。
かつお削りぶし	カツオ	上品な味と香り。 めん類のだし汁、添え物、即席惣菜に。 厚削りのものは、時間をかけてじっくり煮出すことで、旨味の強い濃厚なだしがとれます。
そうだがつお 削りぶし	マルソウダガツオ ヒラソウダガツオ	かつおぶしより血合いが多いので、味が濃厚で色がつくのが特徴。 そば・うどんなど濃いだしをとるのに最適。 じっくり時間をかけて旨味を引き出します。
さば削りぶし	ゴマサバ マサバ	コクがあって濃いだしがとれます。 醤油や味噌に合います。 ただし、冷めるとサバ特有の臭みが出ます。 みそ汁、めん類のかけつゆ、煮物向き。
まぐろ削りぶし	主に キハダマグロの 幼魚	透明で、ほのかに甘い上品なだしがとれます。 淡白でやわらかな味。 血合い抜きのものが最もよく使われ、削りあがりは純白に近い色。 吸い物、薄味の煮物、添え物向き。
あじ削りぶし	主にムロアジ	ごく薄いレモン色の、まろやかなだしがとれます。 さばよりもさっぱりした味。 臭みが少なく、冷めても臭みが出ません。
いわし削りぶし	カタクチイワシ マイワシ ウルメイワシ	カルシウムがとくに豊富。 みそ汁、めん類のかけつゆ、煮物向き。 カタクチイワシ：苦味があり、独特の香り。 マイワシ：淡白な味。 ウルメイワシ：甘みがあり、くせがない。
混合削りぶし		各種削りぶしの混合による複雑な味。 配合魚種の特徴による万能だし用。